说起腌菜，很多人想到的就是盐和时间，但有些东西，门道要深得多。今天聊的这个菜，关键就在于一手“红油封坛”的功夫，这决定了它跟普通雪里蕻腌菜的根本区别。这活儿急不来，得从最开始的腌制说起。
原料得是霜打过的雪里蕻，那种菜梗子不算太粗的。拿回来先别急着动手，把黄叶子老梗子都摘干净，洗个三遍，然后得找个通风的地方挂起来晾。要晾到什么程度？差不多十二个小时，叶子都蔫了，软趴趴的垂下来，但你掰一下那个梗，它还不会断。这个状态就对了，大概脱了三分之一的水分。接下来是揉搓，这是个力气活。一百斤菜配十斤粗海盐，再加八斤红糖，这是个基础比例。盐和糖搅和匀了，分三次给菜“按摩”，每次中间得让它歇个二十分钟。整个过程手上得有劲，要搓足四十五分钟，直到菜帮子里的汁水被清亮亮地逼出来。装坛子也有讲究，一层菜一层混合盐糖，压得严严实实，最上面再盖一层盐，放块石头压住。找个家里阴凉的地方，温度大概在十二到十八度之间，让它自己待一个礼拜。
七天后，坛子里的菜就算发酵好了。打开盖子，把上面那层发酵出的明水撇掉，关键一步来了。准备好菜籽油，烧到油面微微冒青烟，大概一百八十度的样子，直接浇进坛子里。油要完全没过菜，高出两公分才保险。封好坛口，再放回阴凉地儿，让它继续熟成两个礼拜。到这儿，这道菜的“胚子”才算真正完成。
现在说怎么把它炒成一道菜，从坛子里捞三百克腌好的菜出来，放在竹篾筛上沥油，沥个半小时，直到菜丝表面看起来是哑光的，不泛油光。这个步骤不能省，不然炒出来就是一盘油泡菜。准备点辅料增香，干辣椒剪成段，用小火焙到棕红色，闻着有股焦香就行。花椒也一样，焙个一分半钟。蒜切片，用温油稍微炸一下，炸到边上有点黄就捞出来，油也留着。
展开剩余54%锅，要烧得非常热，热到你滴一滴水进去，那水珠能在锅里滚来滚去。这时候下菜籽油，等油温升到一百九十度，把焙香的辣椒花椒扔进去，炸个十五秒，看到油面的泡从密集的小泡变成大泡，颜色也变深了，立刻把沥干的篾菜倒进去。这时候火要开到最大，手上的动作要快，快速翻炒，大概四十秒，看到菜丝从深褐色变得油亮发红，边上有点微微卷起来，就说明火候到了。
接着撒一小把红糖进去，继续炒，炒到糖完全融化，均匀地包在每一根菜丝上，锅底看不到糖粒，菜丝闪着琥珀色的光。然后，把之前炸好的蒜片连着那个蒜油一起倒进去，再炒个十五秒，让蒜香出来。这时候锅里可能会有点干，倒小半碗猪骨高汤进去，没有高汤用浓汤宝兑点热水也行。开大火，把汤汁收一下，大概三十秒，看到锅边的汤汁冒起鱼眼大小的泡泡就差不多了。
最后调味，几滴生抽，几滴米醋，快速炒匀，醋的酸气一挥发掉，只留下香味就立刻进行下一步。想让菜色泽更亮，就勾个薄芡，马铃薯淀粉兑点冷水，沿着锅边淋进去，兜炒几下，芡汁一挂上就关火。离火前，再淋一点熟菜籽油进去，颠两下锅，让油均匀附着。这还没完，盖上锅盖，利用余温焖个三十秒，让所有味道再融合一下。出锅的时候用漏勺，在碗上稍微停一下，把多余的油沥掉，这样装盘才干净利落，盘子底不能有积油。
做这个菜，新手最容易出的问题就是粘锅或者上色不匀。锅没烧透、油温不够，菜下锅前没沥干，都容易出问题。万一炒出来水太多，就开大火收，稍微补一点点水淀粉也能救回来。要是觉得咸了，切几片荸荠进去炒，能吸掉不少盐分。记住，这菜从腌制到下锅，每一步都有它的道理，省了哪一步，味道就差了一截。做得好的话，这菜吃起来是柔韧带嚼劲的，琥珀红色，油光锃亮，闻起来有菜籽油的焙香、腌菜的发酵香和红糖的焦糖香，三种味道，层次分明。
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