
说起腌菜,很多人想到的就是盐和时间,但有些东西,门道要深得多。今天聊的这个菜,关键就在于一手“红油封坛”的功夫,这决定了它跟普通雪里蕻腌菜的根本区别。这活儿急不来,得从最开始的腌制说起。
原料得是霜打过的雪里蕻,那种菜梗子不算太粗的。拿回来先别急着动手,把黄叶子老梗子都摘干净,洗个三遍,然后得找个通风的地方挂起来晾。要晾到什么程度?差不多十二个小时,叶子都蔫了,软趴趴的垂下来,但你掰一下那个梗,它还不会断。这个状态就对了,大概脱了三分之一的水分。接下来是揉搓,这是个力气活。一百斤菜配十斤粗海盐,再加八斤红糖,这是个基础比例。盐和糖搅和匀了,分三次给菜“按摩”,每次中间得让它歇个二十分钟。整个过程手上得有劲,要搓足四十五分钟,直到菜帮子里的汁水被清亮亮地逼出来。装坛子也有讲究,一层菜一层混合盐糖,压得严严实实,最上面再盖一层盐,放块石头压住。找个家里阴凉的地方,温度大概在十二到十八度之间,让它自己待一个礼拜。
七天后,坛子里的菜就算发酵好了。打开盖子,把上面那层发酵出的明水撇掉,关键一步来了。准备好菜籽油,烧到油面微微冒青烟,大概一百八十度的样子,直接浇进坛子里。油要完全没过菜,高出两公分才保险。封好坛口,再放回阴凉地儿,让它继续熟成两个礼拜。到这儿,这道菜的“胚子”才算真正完成。
现在说怎么把它炒成一道菜,从坛子里捞三百克腌好的菜出来,放在竹篾筛上沥油,沥个半小时,直到菜丝表面看起来是哑光的,不泛油光。这个步骤不能省,不然炒出来就是一盘油泡菜。准备点辅料增香,干辣椒剪成段,用小火焙到棕红色,闻着有股焦香就行。花椒也一样,焙个一分半钟。蒜切片,用温油稍微炸一下,炸到边上有点黄就捞出来,油也留着。
展开剩余54%锅,要烧得非常热,热到你滴一滴水进去,那水珠能在锅里滚来滚去。这时候下菜籽油,等油温升到一百九十度,把焙香的辣椒花椒扔进去,炸个十五秒,看到油面的泡从密集的小泡变成大泡,颜色也变深了,立刻把沥干的篾菜倒进去。这时候火要开到最大,手上的动作要快,快速翻炒,大概四十秒,看到菜丝从深褐色变得油亮发红,边上有点微微卷起来,就说明火候到了。
接着撒一小把红糖进去,继续炒,炒到糖完全融化,均匀地包在每一根菜丝上,锅底看不到糖粒,菜丝闪着琥珀色的光。然后,把之前炸好的蒜片连着那个蒜油一起倒进去,再炒个十五秒,让蒜香出来。这时候锅里可能会有点干,倒小半碗猪骨高汤进去,没有高汤用浓汤宝兑点热水也行。开大火,把汤汁收一下,大概三十秒,看到锅边的汤汁冒起鱼眼大小的泡泡就差不多了。
最后调味,几滴生抽,几滴米醋,快速炒匀,醋的酸气一挥发掉,只留下香味就立刻进行下一步。想让菜色泽更亮,就勾个薄芡,马铃薯淀粉兑点冷水,沿着锅边淋进去,兜炒几下,芡汁一挂上就关火。离火前,再淋一点熟菜籽油进去,颠两下锅,让油均匀附着。这还没完,盖上锅盖,利用余温焖个三十秒,让所有味道再融合一下。出锅的时候用漏勺,在碗上稍微停一下,把多余的油沥掉,这样装盘才干净利落,盘子底不能有积油。
做这个菜,新手最容易出的问题就是粘锅或者上色不匀。锅没烧透、油温不够,菜下锅前没沥干,都容易出问题。万一炒出来水太多,就开大火收,稍微补一点点水淀粉也能救回来。要是觉得咸了,切几片荸荠进去炒,能吸掉不少盐分。记住,这菜从腌制到下锅,每一步都有它的道理,省了哪一步,味道就差了一截。做得好的话,这菜吃起来是柔韧带嚼劲的,琥珀红色,油光锃亮,闻起来有菜籽油的焙香、腌菜的发酵香和红糖的焦糖香,三种味道,层次分明。
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